Mutfakta ne kadar dikkat edilirse edilsin; etin yağ oranı, yoğurma süresi veya tavanın ısısı köftenin dokusunu doğrudan etkiler. Genellikle harca fazla eklenen ekmek içi köfteyi ağırlaştırırken, yetersiz bağlayıcılar ise pişirme sırasında dağılmasına sebep olur. Profesyonel mutfaklarda uygulanan basit ama etkili bir yöntem, bu sorunları tek seferde çözmeye yarar.
KÖFTENİN ŞANSINI ARTIRAN GİZLİ MALZEME
Köftenin hem yumuşak kalmasını hem de formunu korumasını sağlayan sır: yoğurt.
Kıyma harcına yoğurma aşamasında eklenen 2 yemek kaşığı yoğurt, içerdiği doğal asitler sayesinde etin lif yapısını hafifçe kırarak yumuşatır. Bu işlem, etin pişerken suyunu hapsetmesine yardımcı olur. Yoğurt aynı zamanda kıyma, soğan ve baharatların daha sıkı bir şekilde birbirine bağlanmasını sağlayarak tavadaki dağılma riskini tamamen ortadan kaldırır.
AŞAMA AŞAMA PUF KÖFTE TARİFİ
Mükemmel kıvamı elde etmek için malzemelerin dengesi büyük önem taşır:
Kıyma: 500 gram (orta yağlı, tercihen iki kez çekilmiş)
Yoğurt: 2 yemek kaşığı (tercihen süzme)
Soğan: 1 adet orta boy (rendelenip suyu sıkılmış)
Sarımsak: 1-2 diş (ezilmiş)
Ekmek İçi ya da Galeta Unu: 2-3 yemek kaşığı
Baharatlar: 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon, yarım çay kaşığı pul biber
Karbonat: Yarım çay kaşığı (üzerine birkaç damla limon suyu sıkılmış)
HAZIRLANIŞI VE PİŞİRME TAVSİYESİ
Rendelenmiş soğanın acı suyunu elinizle iyice sıkarak geniş bir yoğurma kabına alın.
Daha sonra kıymayı, sarımsağı, baharatları, ekmek içini ve köftenin kabarmasını sağlayacak limonlu karbonatı ekleyin.
Son olarak 2 yemek kaşığı yoğurdu ilave edip harcı en az 10-12 dakika boyunca özleşene kadar yoğurun.
Yoğrulan harcın üzerini kapatıp buzdolabında en az 30-40 dakika dinlendirin.
Dinlenmiş harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlak şekil verin.
Önceden iyice kızdırılmış ve az miktarda yağlanmış döküm ya da teflon tavada orta ateşte her iki tarafını mühürleyerek pişirin.
Daha önce dinlendirilen yoğurdun marinasyon etkisi kıymanın tamamına yayılır; köfteler piştikçe kabarır, dış kısmı hafif çıtır hale gelirken içi sulu ve puf puf bir doku kazanır.
